افشای حقایقی درباره چربی، لبنیات، سویا و مواد مغذی دیگر

به گزارش «شیعه نیوز»، همواره یک سری ایده‌های نادرست یا به عبارت بهتر افسانه‌هایی درباره تغذیه و ارزش تغذیه‌ای مواد وجود داشته. از جمله این که شیر سویا می‌تواند خطر ابتلا به سرطان سینه را افزایش دهد. یا: غذاهای بدون چربی سالم‌تر از غذاهای پرچرب هستند. و یا این یکی: گیاه‌خواران کمبود پروتئین دارند.

برای این که تکلیف درستی یا نادرستی این افسانه‌ها که گاه در ذهن مردم مانده‌اند روشن شود، نیویورک‌تایمز از شماری از متخصصین تغذیه خواسته درباره یکی از افسانه‌های تغذیه‌ای- که کاش وجود نداشت- توضیح دهند. آن‌چه در ادامه می‌آید، چیزی است که آن‌ها گفته‌اند.

افسانه شماره 1: میوه‌ها و سبزیجات تازه همیشه سالم‌تر از انواع کنسرو شده، منجمد یا خشک‌شده هستند.

به رغم این باور قدیمی که «تازه بهتر است»؛ تحقیقات نشان می‌دهد که میوه‌ها و سبزیجات منجمد، کنسرو شده و خشک نیز می‌توانند به اندازه میوه‌ها و سبزیجات تازه مغذی باشند.

این را سارا بلیچ، مدیر سابق امنیت تغذیه و عدالت سلامت در وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا می‌گوید: «میوه‌ها و سبزیجات منجمد، کنسرو شده و خشک هم‌چنین موجب صرفه‌جویی در پول و البته دسترسی آسان به میوه‌ها و سبزیجات در خانه می‌شوند».

به گفته سارا بلیچ؛ «البته برخی از انواع میوه‌ها و سبزیجات کنسروی، منجمد و خشک حاوی مواد مضری چون قندهای افزودنی، چربی‌های اشباع‌شده و سدیم هستند، پس حتما برچسب‌های تغذیه‌ای را بخوانید و محصولاتی را انتخاب کنید که حداقل این مواد را داشته باشند».

افسانه شماره 2: همه چربی‌ها بد هستند.

پس از انتشار نتایج یک سری مطالعات پزشکی در اواخر دهه 1940 درباره ارتباط مستقیم بین رژیم‌های غذایی چرب و سطوح بالای کلسترول؛ متخصصان استدلال کردند که کاهش مقدار چربی در رژیم غذایی افراد ریسک بیماری قلبی و فشار خون را در آن‌ها کاهش می‌دهد. این یافته‌ها در دهه ۱۹۸۰ نیز از سوی پزشکان، متخصصان تغذیه و سلامت و البته رسانه‌های خبری نیز مورد تایید و تاکید قرار گرفت که کاهش چربی در غذا خوب است، حتی اگر شواهدی مبنی بر ارتباط مستقیم بین رژیم‌های غذایی و ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی وجود نداشته باشد.

دکتر ویجایا سورامپودی استادیار پزشکی در دانشگاه کالیفرنیا درباره پیامدهای این باور می‌گوید که «تحقیر چربی‌ها در نهایت باعث شد بسیاری از مردم- و البته تولیدکنندگان مواد غذایی- موادی مانند کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده مانند آرد سفید و شکر را جایگزین چربی کنند و این هم به جای کمک به لاغر شدن و لاغر ماندن مردم، باعث شد نرخ اضافه وزن و چاقی به طور قابل توجهی افزایش یابد».

این در حالی است که به گفته دکتر سورامپودی؛ همه چربی‌ها بد نیستند. در واقع در حالی که چربی‌های اشباع و ترانس می‌توانند خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند بیماری قلبی یا سکته را افزایش دهند، اما چربی‌های سالم غیراشباع (موجود در روغن‌های زیتون و سایر روغن‌های گیاهی، آووکادو و برخی مغزها و دانه‌ها، گردو، ماهی و دانه کتان) در واقع به کاهش خطر ابتلا به این بیماری‌ها کمک می‌کنند.

افسانه شماره 3: میزان تفاوت ورود و خروج کالری مهم‌ترین عامل افزایش وزن است.

این یک باور درست است که اگر یک فرد میزان دریافت کالری‌اش نسبت به میزان سوزاندن و مصرف کالری‌اش بیشتر باشد، احتمالا دچار اضافه وزن خواهد شد. در صورتی هم که میزان مصرف کالری بیشتر از دریافت آن باشد، احتمالاً دست‌کم در کوتاه‌مدت وزن کم خواهد کرد.

با این حال تحقیقات انجام‌شده نشان‌دهنده این واقعیت نیستند که خوردن بیشتر باعث افزایش پایدار وزن می‌شود. دکتر داریوش مظفریان استاد تغذیه و پزشکی در دانشکده علوم و سیاست تغذیه فریدمن در دانشگاه تافتس می‌گوید: «در عوض، یک نوع غذاها محرک‌های طولانی‌مدت افزایش وزن هستند. غذاهای فوق فرآوری‌شده‌ای مانند تنقلات نشاسته‌ای تصفیه‌شده، غلات، کراکرها، نوشابه‌های انرژی‌زا و گازدار و البته شیرینی‌ها- که می‌توانند در زمینه افزایش وزن مضر باشند، به خصوص به این دلیل که به سرعت هضم می‌شوند و جریان خون را با گلوکز، فروکتوز و اسیدهای آمینه پر می‌کنند.

افسانه شماره 4: افراد مبتلا به دیابت نوع 2 نباید میوه بخورند

این افسانه احتمالاً بیشتر به این دلیل به وجود آمده که آب میوه را- که می‌تواند سطح قند خون را به دلیل قند بالا و محتوای فیبر کم به سرعت افزایش دهد- با میوه‌های کامل اشتباه گرفته و در واقع یکی پنداشته است.

اما تحقیقات متعددی نشان داده که ماجرا این‌گونه نیست. به عنوان مثال، برخی از مطالعات نشان می‌دهند کسانی که روزانه یک وعده میوه کامل- به ویژه زغال اخته، انگور و سیب– مصرف می‌کنند، کمتر در معرض خطر ابتلا به دیابت نوع 2 هستند. تحقیقات دیگری هم نشان می‌دهند که مبتلایان دیابت نوع 2 با خوردن میوه‌های کامل می‌توانند قند خون‌شان را کنترل کنند.

افسانه شماره 5: شیر گیاهی سالم‌تر از شیر لبنی است

تصوراتی وجود دارد که حکایت از این می‌کنند که شیرهای گیاهی از قبیل شیرهای تهیه‌شده از جو، بادام، برنج و کنف مغذی‌تر از شیر گاو هستند. کاتلین مریگان، استاد سیستم‌های غذایی پایدار در دانشگاه ایالتی آریزونا و معاون سابق وزیر کشاورزی ایالات متحده اما می‌گوید که «این تصورات درست نیستند. مثلاً از نظر پروتئین- که به طور معمول شیر گاو حدود هشت گرم پروتئین در هر فنجان دارد، در حالی که شیر بادام از حدود یک یا دو گرم در هر فنجان برخوردار است و شیر جو دوسر هم معمولاً دو یا سه گرم پروتئین در هر فنجان دارد».

به گفته دکتر مریگان‌؛ «مواد افزوده بیشتر شیرهای گیاهی- مانند سدیم و قند- دیگر عاملی هستند که باعث می‌شوند این نوع شیر نسبت به شیر گاو مزایا و منافع کمتری داشته باشند».

افسانه شماره 6: سیب‌زمینی سفید مضر است

«سیب‌زمینی اغلب به دلیل شاخص بالای گلیسمی در جامعه تغذیه مورد سرزنش قرار گرفته- که به این معنی است که سیب‌زمینی حاوی کربوهیدرات‌های سریع‌الهضمی است که می‌تواند قند خون را افزایش دهد. با این حال سیب‌زمینی برای سلامتی مفید می‌تواند باشد».

این جملات را دافنه آلتما جانسون افسر برنامه جوامع غذایی و سلامت عمومی در مرکز جان هاپکینز برای آینده زیست‌پذیر می‌گوید و اضافه می‌کند که «سیب‌زمینی سرشار از ویتامین سی، پتاسیم، فیبر و سایر مواد مغذی است، به ویژه اگر با پوست مصرف شود. سیب‌زمینی هم‌چنین ارزان است و در تمام طول سال در فروشگاه‌های مواد غذایی یافت می‌شود و در دسترس است».

افسانه شماره 7: در سال‌های اول زندگی به بچه‌ها بادام زمینی ندهید

سال‌های سال متخصصان تغذیه به والدین می‌گفتند که بهترین راه برای جلوگیری از ابتلای فرزندانشان به آلرژی‌های غذایی این است که در سال‌های اول تولد بچه‌ها از دادن غذاهای آلرژی‌زایی مانند بادام‌زمینی یا تخم‌مرغ به آن‌ها خودداری کنند. اما در سال‌های اخیر متخصصان آلرژی می‌گویند که بهتر است کودکان هر چه زودتر با محصولات غذایی مبتنی بر بادام زمینی تغذیه شوند.

در واقع اگر کودک اگزمای شدید یا آلرژی غذایی شناخته‌شده نداشته باشد، می‌توان از حدود 4 تا 6 ماهگی که برای خوردن غذاهای جامد آماده می‌شود او را با محصولات بادام زمینی تغذیه کرد.

افسانه شماره 8: پروتئین گیاهان ناقص است

دکتر کریستوفر گاردنر متخصص تغذیه می‌گوید که «اولین سوالی که از اغلب گیاهخواران می‌شود این است که پروتئین مورد نیاز خود را چگونه تامین می‌کنند. پرسشی که ناظر بر این تصور است که پروتئین گیاهان کامل نیست. با این حال به جرات می‌توان این تصور را باطل دانست».

به گفته دکتر گاردنر؛ «واقعیت این است که تمام غذاهای گیاهی حاوی تمام 20 اسید آمینه از جمله هر 9 اسید آمینه ضروری هستند. تفاوت این است که نسبت این اسیدهای آمینه به اندازه نسبت آمینو اسیدها در غذاهای حیوانی ایده‌آل نیست. بنابراین، برای به دست آوردن یک ترکیب کافی، فرد نیاز دارد که انواع غذاهای گیاهی از قبیل لوبیا، غلات و انواع آجیل را در طول روز بخورد تا پروتئین کافی برای بدنش تامین شده باشد.

افسانه شماره 9: غذاهای حاوی سویا خطر ابتلا به سرطان سینه را افزایش می‌دهند

وجود دوزهای بالایی از استروژن‌های گیاهی در سویا- به نام ایزوفلاون‌ها- در مطالعات انجام شده روی حیوانات به عنوان عاملی برای تحریک رشد سلول‌های تومور سینه عنوان شده است.

دکتر فرانک بی. هو رئیس بخش تغذیه در دانشگاه هاروارد می‌گوید: «با این حال، این رابطه در مطالعات انسانی ثابت نشده است. در واقع تاکنون ارتباطی بین مصرف سویا و خطر ابتلا به سرطان سینه در انسان‌ها کشف نشده است. حتی برعکس؛ مصرف غذاها و نوشیدنی‌های مبتنی بر سویا از قبیل توفو، تمپه، ادامام، میسو و شیر سویا حتی می‌تواند اثر محافظتی در برابر خطر ابتلا به سرطان سینه داشته باشد.

افسانه شماره 10: توصیه‌های اساسی تغذیه‌ای مدام در حال تغییرند

دکتر ماریون نستله پروفسور تغذیه و مطالعات مواد غذایی و بهداشت عمومی در دانشگاه نیویورک می‌گوید که «این پندار درست نیست».

به گفته این دانشمند تغذیه؛ «در دهه 1950، اولین توصیه‌هایی که برای پیشگیری از چاقی، دیابت نوع 2، بیماری قلبی و مواردی از این دست مطرح می‌شد، متعادل کردن کالری‌ها و به حداقل رساندن غذاهای حاوی چربی اشباع‌شده، نمک و قند بود. دستورالعمل‌های رژیم غذایی این روزهای آمریکا نیز همین را توصیه می‌کنند. بله، علم در حال تکامل است، اما دستورالعمل‌های رژیم غذایی ثابت باقی می‌مانند. همان‌طور که مایکل پولن نویسنده هفتاد سال پیش شش کلمه ساده گفته- درباره این که «غذا زیاد نخور. گیاه بیشتر بخور»؛ که به گفته دکتر نستله توصیه‌ای است که همان‌طور که 70 سال پیش کارساز بود، هنوز هم همین‌طور است.

انتهای پیام