طرز تهیه نان گیسوی شکم پر

شیعه نیوز: امروز با دستور یه نون خوشمزه اومدم که عطر و طعم لیموش شما رو شیفته ی خودش میکنه. بافت فوق العاده لطیف و نرمی داره و با فیلینگش که یه کرم کاسترد لیموییه حسابی دلبری میکنه.

این نون وقتی داغه خیلی طعمش محسوس نیست، بهتون پیشنهاد میکنم حتماً بذارید خنک بشه تا طعم واقعیشو حس کنید.

من مقدار مواد لازم رو بر اساس اندازه گیری حجمی هم براتون نوشتم، ولی همیشه توصیه میکنم از اندازه گیری وزنی استفاده کنید. یه ترازوی آشپزخانه دیجیتال بخرید، قیمت زیادیم نداره.

ولی دیگه خیالتون از بابت درست بودن مقدار مواد اولیه راحته. اندازه گیری حجمی یا همون بر اساس پیمانه و قاشق و … دقت لازم رو نداره مخصوصاً اگه از پیمانه‌ها و قاشق‌های استاندارد استفاده نکنید. الان یک قاشق غذاخوری استاندارد آرد مقدارش کاملاً مشخصه، چون قاشق کاملاً گوده و مقداری که توش جا میشه و بعد روی قاشق رو مسطح کنیم میشه یک قاشق استاندارد. ولی اگه همینو بخواید با قاشق معمولی اندازه بگیرید، چقدر آرد میشه. اگه روی قاشق غذاخوری رو صاف کنید که مقدار خیلی کمی آرد میده و اشتباهه. چقدر باید قاشق رو سرپر بگیریم که اندازه درست بده؟ مشخص نیست. پس حتی اگه از اندازه گیری حجمی استفاده میکنید، حتماً از پیمانه و قاشق‌های استاندارد استفاده کنید.

مواد لازم:

آرد ۴۵۰ گرم (۳ پیمانه + ۳/۵ (سه پنجم) پیمانه)
خمیر مایه ۱۰ گرم (۲ قاشق چایخوری)
شیر گرم ۱ پیمانه
شکر ۱۰۰ گرم (۱/۲ پیمانه)
کره ۶۵ میلی لیتر ذوب شده (۴ قاشق غذاخوری + ۱ قاشق چایخوری)
روغن زیتون ۵ قاشق غذاخوری
سفیده تخم مرغ ۲ عدد
رنده پوست لیمو ترش ۱ قاشق چایخوری

مواد لازم برای فیلینگ کاسترد:

زرده تخم مرغ ۲ عدد
شکر ۶۰ گرم (۱/۴ پیمانه + ۱ قاشق غذاخوری)
نشاسته ذرت ۲۰ گرم (۲ قاشق غذاخوری)
رنده پوست لیمو ترش ۱ قاشق چایخوری
شیر ۲ پیمانه

مواد لازم برای رومال:

شیر ۱ قاشق غذاخوری
زرده تخم مرغ ۱ عدد
پرک بادام به مقدار لازم

طرز تهیه:

پوست لیموترش رو با رنده بگیرید. فقط قسمت زرد رنگ رو میخوایم. قسمت سفید زیری تلخه. مواظب باشید که سطحی رنده کنید.

آرد و خمیر مایه و شکر رو مخلوط کنید و هم بزنید. خمیر مایه من فوریه و نیازی به عمل آوری نداره. توی رسپی‌های قبلی دیدید که همین خمیر مایه فوری رو من عمل میاوردم برای اینکه روش عمل آوری خمیر مایه رو ببینید.

اگه خمیر مایه تون فوری نیست، باید با شیر و یک قاشق شکر عملش بیارید، به این صورت که خمیر مایه و شکر رو در ظرفی بریزید و شیر گرم (مقداری که در دستور گفته شده) رو بهش اضافه کنید و کمی هم بزنید. بعد کنار بذارید به مدت ده دقیقه تا حالت کفی پیدا کنه. بعد این مایه رو میتونید قاطی موادتون کنید.

کره ذوب شده، روغن زیتون، سفیده ها، رنده پوست لیمو ترش و شیر گرم رو اضافه کنید.

با قاشق هم بزنید. یه خمیر چسبنده به دست میاد.

روی سطح کار آردپاشی کنید و خمیر رو روش قرار بدید.

دستتون رو آردپاشی کنید و خمیر رو خوب ورز بدید.

خمیر ابتدا خیلی چسبنده است. خیلی آروم آروم آرد اضافه کنید تا جایی که خمیر شکل بگیره و دیگه زیاد چسبنده نباشه. ممکنه نیاز به اضافه کردن آرد هم نداشته باشید، چون جنس آرد‌ها و میزان جذب رطوبتشون فرق میکنه. پس اگه خمیرتون شکل گرفته آرد اضافه نکنید.

اگه آرد زیاد اضافه کنید تا یه خمیر راحت و نچسب و خوش قلق داشته باشید، لطافت نون رو فدا کردید! پس آرد خیلی کم اضافه کنید فقط در حدیکه خمیر دیگه خیلی چسبنده نباشه و فرم خمیرداشته باشه.

خمیر رو گرد کنید و در کاسه‌ای قرار بدید. روش رو با سلفون و بعد یه پارچه بپوشونید و بذارید حدود ۲ ساعت استراحت کنه یا تا وقتی که حجم خمیر دو برابر بشه.

تو این فاصله بریم سراغ فیلینگ کاسترد.

شکر و زرده‌های تخم مرغ و نشاسته ذرت و رنده پوست لیمو رو در ظرفی بریزید و با همزن خوب هم بزنید. اگه حالت شن مانند داره و روان نیست، یعنی زرده‌های تخم مرغتون کوچیک بوده، پس یه دونه زرده دیگه اضافه کنید.

شیر رو در ظرفی روی حرارت بذارید تا جایی که کناره‌ها شروع به حباب زدن بکنه. نمیخوایم بجوشه.

وقتی خوب داغ شد، مایه زرده و شکررو بهش اضافه کنید.

روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید تا کم کم غلیظ بشه.

رهاش نکنید، باید مرتب هم بخوره وگرنه ته میگیره.

وقتی به غلظت تقریبی ماست رسید، از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا خوب خنک بشه. وقتی خنک میشه سفت‌تر هم میشه.

برگردیم سراغ خمیرمون که حالا حجمش دو برابر شده.

روی سطح کار آردپاشی کنید و خمیر رو روش بذارید. با وردنه خمیر رو به شکل مستطیل بزرگی پهن کنید.

خمیر رو ذهنی از عرض به سه قسمت تقسیم کنید و با کاتر پیتزا یا چاقو روش خط بندازید. خطم ننداختید تو ذهنتون ۱/۳ میانی خمیر رو داشته باشید.

کرم کاسترد رو در ۱/۳ میانی بریزید و پخش کنید. با قاشق روش رو صاف کنید.

حالا با کاتر پیتزا دو طرف خمیر رو به صورت اریب برش بزنید.

اول سر خمیر رو روی کرم کاسترد برگردونید.

بعد به ترتیب یک برش از خمیر راست و بعد یکی از چپ رو روی کاسترد برگردونید تا حالت بافت به خودش بگیره.

همینطور ادامه بدید تا کل خمیر رو گیس بافت کنید. قسمت آخر خمیر هم اول روی کرم برگردونید و بعد دو تا تیکه‌ی خمیر رو از چپ و راست روش بذارید.

حالا قسمت سخت ماجراست یعنی انتقال خمیر به سینی فر.

خوب من اشتباه کردم و باید از اول خمیر رو روی سیلپت باز میکردم و باقی ماجرا.

حالا شما اگه سیلپت دارید که از اول روی اون خمیر رو باز کنید، اگه ندارید یه کاغذ روغنی رو چرب و آردپاشی کنید. خمیر رو روی اون باز کنید و بافت رو انجام بدید. ولی از اونجا که ممکنه کاغذ روغنی سنگین بشه و تو انتقال به سینی فر پاره بشه، میتونید سینی فر رو برگردونید و کاغذ روغنی رو پشت سینی بذارید و کار باز کردن خمیر و بافت رو انجام بدید.

خوب به هر صورت خمیر آماده شده رو در سینی فر بذارید. خمیر من در انتقال یه کم شکلش عوض شد خیلی خمیر نرم و لطیفیه. باید مواظبش باشید.

یه دونه زرده رومال و ۱ قاشق غذاخوری شیر رو خوب با چنگال بزنید تا از حالت لختگی خارج بشه.

با برس از مایه رومال روی خمیر بکشید.

پرک بادام رو هم به دلخواه روی خمیر بریزید.

سینی رو در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه قرار بدید تا به مدت ۲۵ الی ۳۰ ثانیه بپزه و روش طلایی بشه.

بعد از پخت از فر در بیارید و روی توری سیمی بذارید تا خنک بشه.

اگه دوست دارید و ذائقه تون به شیرینی بیشتر عادت داره میتونید روی نون پودر قند الک کنید.

نون خوشمزه تون وقتی خنک بشه خیلی خیلی خوشمزه تره.

درست کنید و برای عصرونه یا صبحانه میل کنید و لذت ببرید.

منبع: سرآشپز