گوشت نپز

روش پختن گوشت خورشتی جاافتاده و نرمبعضی از گوشت ها داخل خورشت خیلی خوب نرم و جاافتاده می‌شوند، بعضی هم اگر چهار پنج ساعت هم بپزند بازهم سفت است و اصلاً جا نمی‌افتد. اما چرا راز جا افتادن گوشت خورشتی و سفت نبودن آن چیست؟