آشنایی با شیرینی اکلر

به گزارش «شیعه نیوز»، اکلر (Éclair) یک شیرینی فرانسوی است که با خمیر پفی (Choux) ساخته و توسط انواع کرم‌های خامه‌ای یا در گاهی اوقات بستنی پر می‌شود. برای تهیه اکلر خمیر پفی یا همان خمیر نان خامه‌ای را بصورت کشیده طبخ می‌کنند و پس از سرد شدن خمیر، داخل آن را با کرم وانیلی، کرم کاستارد، خامه زده شده یا بستنی پر می‌کنند. روی این شیرینی معمولا با انواع آیسینگ (Icing) همانند سس شکلات، پودر فندق یا پودر شکر تزئیین می‌شود. همچنین نوعی از این شیرینی وجود دارد که روی آن را با کرم کاراملی می‌پوشانند که اصطلاحا در فرانسه به آن (bâton de Jacob) گفته می‌شود.

شیرینی اکلر با توجه با محبوبیت بالایی که در فرانسه و همچنین سایر نقاط دنیا دارد، اما از قدمت طولانی برخوردار نیست. این شیرینی محصول قرن نوزدهم میلادی در فرانسه است که تا قبل از سال ۱۸۵۰ آن را با اسامی pain à la Duchesse و petite duchesse می‌شناختند. اولین باری که بطور مشترک در زبان‌های انگلیسی و فرانسوی کلمه اکلر برای این شیرینی استفاده شد بعد از سال ۱۸۶۰ بوده است. برخی از مورخان غذا بر این باورند این شیرینی لذیذ فرانسوی توسط ماری آنتوان کارم آشپز نامدار فرانسوی ابداع شده است. در هر حال اولین دستور مکتوب از آن در سال ۱۸۸۴ در کتابی به نام «مدرسه آشپزی بوستون» نوشته خانم لینکلن آمده است.

در اقصی نقاط دنیا شیرینی اکلر وجود دارد و با دستورهای مشابه تهیه می‌شود. گاهی اوقات نیز به اشتباه برخی از شیرینی‌ها را با اکلر یکسان می‌دانند. بطور مثال در قسمت‌هایی از آمریکا و کانادا نوعی دونات به نام «لانگ جان» را شبیه آن می‌دانند با توجه به اینکه خمیر لانگ جان با خمیر پفی کاملا متفاوت است.

مراحل

مرحله اول :

ابتدا برای تهیه کرم وانیلی، چهار عدد زرده تخم مرغ را با یک سوم پیمانه شکر خوب مخلوط کنید و هم بزنید تا رنگ آن نزدیک به کرمی شود. سپس نشاسته ذرت را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا نشاسته حل شود.

مرحله دوم :

شیر را با حرارت ملایم بگذارید تا کاملا بجوشد. سپس مقدار کمی از شیر را با مایه‌ی تخم مرغی بالا مخلوط کنید تا رقیق شود. در نهایت این مایه را به باقی مانده شیر اضافه کنید و هم بزنید. در ادامه آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا کمی غلیظ شود. در این هنگام باید بصورت مداوم مایه را هم زد تا تَه نگیرد. پس از اینکه به غلظت مورد نظر رسید، از روی شعله بردارید و در ظرفی دیگر بریزید. سپس وانیل و کره را به آن اضافه کنید. روی ظرف را سلفون بکشید و اجازه دهید تا کرم وانیلی سرد شود.

مرحله سوم :

برای تهیه خمیر شیرینی اکلر؛ شیر، آب، کمی نمک، شکر و کره را در ظرفی مناسب بریزید و روی حرارت قرار دهید. پس از اینکه تمام مواد گرم شد، کمی هم بزنید تا شکر حل شود. سپس از روی شعله بردارید و آرد را آهسته به آن اضافه کنید. آرد را آنقدر هم بزنید تا مایه کاملا شکل خمیری به خود گیرد. برای اینکه خمیر یکدستی داشته باشید، کمی ظرف را روی شعله‌ی کم بگذارید و خمیر را ورز دهید. پس از دو الی سه دقیقه ورز دادن، خمیر را از روی شعله برداشته و در ظرف دیگری به آن تخم مرغ‌ها را یکی یکی اضافه کنید و هم بزنید. نیازی نیست مایه خمیری را خیلی هم زد؛ آنقدر هم بزنید که خمیری یکدست و لطیف آماده شود.

مرحله چهارم :

خمیر اکلر را درون قیف ریخته و به کمک ماسوره متوسط کنگره‌ای (ستاره‌ای) روی سینی فر به اندازه 7 یا 8 سانتی متر بکشید. روی خمیرها را کمی پودر قند بپاشید. سپس می‌بایست خمیر اکلر را 40 دقیقه در دمای 180 درجه سانتی گراد در فر قرار دهید تا کاملا پخته شود. پس از گذشت این زمان فر را خاموش کرده و بگذارید تا 10 دقیقه دیگر شیرینی‌ها در فر بماند. (بهتر است برای اینکه پف خمیر از بین نرود به مدت 30 دقیقه، آن‌ها در فر با درب نیمه باز بماند)

مرحله پنجم :

پس از سرد شدن خمیر شیرینی، به کمک یک ماسوره کوچک سه حفره زیر شیرینی‌ها ایجاد کنید. این حفره‌ها باید به قدری باشد که به راحتی بتوان کرم وانیلی در را خمیر تزریق کرد. حال به کمک قیف و ماسوره مناسب کرم وانیلی را که از قبل آماده کردید، درون نان شیرینی تزریق کنید.

مرحله ششم :

برای آیسینگ یا روکش شکلات، مقدار مشخص شده خامه را روی شعله قرار دهید تا با حرارت ملایم کاملا رقیق و شل شود. سپس خامه را به شکلات خرد شده اضافه کنید و کاملا هم بزنید تا سس شکلات آماده شود. از این سس شکلاتی می‌توانید برای تزئین شیرینی اکلر استفاده کنید

منبع: فرهنگ غذا